怎麼做完美芝士蛋糕，喜歡就收藏！！

我們將製作芝士蛋糕的過程分解成簡單的片段，包括材料、水浴、處理表面的裂痕等等所有的細節，幫你製作出一個漂亮的不失敗的芝士蛋糕，就如我們夢想中的那樣。

• 我們先來說一下奶油芝士——它是芝士蛋糕製作中非常重要的材料。不少行家通常都有自己喜歡的品牌，但是對於新手來說，能方便取得的奶油芝士都可以用，最重要的一點是，要用全脂的奶油芝士，要品嘗到最美味的芝士蛋糕，就不要提什麼脫脂、減肥之類的話題。

• 美味如芝士蛋糕，除了奶油芝士外，還需要一些別的材料來參與製作，共襄大業。不少配方中還會用到鮮奶油或者酸奶油，這兩種材料都可以讓芝士蛋糕質地更柔軟滋潤。我個人，更喜歡用酸奶油，喜歡蛋糕中有少許酸酸的味道。另外，還需要一些雞蛋來「凝固」蛋糕。一般3個雞蛋就很夠了，我會再加上一個蛋黃來提升蛋糕的絲滑感（蛋白可以讓蛋糕更蓬鬆，吃起來也不錯。因此第四個雞蛋如果你不想將蛋黃和蛋白分開，並且對較蓬鬆感的芝士蛋糕不挑剔，那就整個雞蛋加進去）。

• 在芝士蛋糕的「雞蛋糊」里加一點點的玉米澱粉或者麵粉可以讓蛋糕的形狀更穩定，最後分切時刀口比較整齊平滑，雖然澱粉會稍微改變芝士蛋糕的質地——不加澱粉只依靠雞蛋來使蛋糕成型，質地會非常柔軟和「奶油」感，加了澱粉后，則會變得比較堅定硬朗。不管加不加澱粉，製作出來的芝士蛋糕我都很喜歡，個人覺得兩者的質地其實差別不大，除非肩並肩放在一起比較，不然很難注意到。
  

• 如果你使用了澱粉，水浴過程就不是必須的。當然，無澱粉的芝士蛋糕也有其他的加工方法，但是我還是推薦使用水浴法。水浴法不但能讓芝士蛋糕更柔軟可人，蒸汽環境也讓芝士蛋糕的表面不會太干，其實就好像為芝士蛋糕來了一次桑拿的干蒸，最終讓它非常順滑，非常入口即化。水浴法並不難，只要將芝士蛋糕放在一個烤盤上，烤盤中注入幾厘米高的水，然後把這整個裝置放入烤箱中，並且用錫箔紙將芝士蛋糕外圍包裹起來防止烤盤中的水因加熱濺起即可。

• 有兩個原因可能導致芝士蛋糕產生裂縫：烤得太過火、冷卻太快。這兩個過失都是可以避免的。烤的時候注意看，當蛋糕的外圍開始稍微脹起並且穩固成型，蛋糕中心內圈還類似果凍一般，就差不多了。有時候表面會有少許金黃色的烤斑，那是正常的。如果烤制過程中，你發現有輕微的裂痕產生，要立刻將蛋糕取出，進入冷卻步驟。冷卻芝士蛋糕，必須有梯度，逐漸冷卻。先將蛋糕放在已經關火的烤箱中，烤箱門留一條細縫，靜置大概1小時；然後將蛋糕從水浴盤中取出，放在涼架上完全冷卻。

• 提示：當你將蛋糕從水浴盤中取出去，用一把薄刃刀子沿著蛋糕的邊緣劃一圈，確保蛋糕不會粘在盤上——如果蛋糕粘在盤上，冷卻時收縮會產生拉扯，導致蛋糕裂開。

  

• 當你小心翼翼地做好蛋糕、逐步冷卻之後，芝士蛋糕還必須放在冰箱中冷藏一下，完成最後的穩定過程，這個過程最少需要4小時，最好是冷藏一夜。如果你在冷藏之前切開，芝士蛋糕的質地會顯得顆粒感較強，看起來好像前面哪個步驟做得不好似的。但是經過一番冷藏，同一個蛋糕，會變得無比細膩、凝乳狀、天鵝絨一般，像我們所知道的所想象過的芝士蛋糕那樣。冷藏與不冷藏，就像變魔法一樣，進去的是醜小鴨，出來的是優美的天鵝。

• 整個製作過程中，會有幾個「片刻」，會讓你覺得完全失敗了，其實不然。
  一般、在蛋糕糊中有一些奶油芝士顆粒。這可能因為冷藏的奶油芝士還太冷而沒融開，或者因為奶油芝士本身的添加劑不容易融入蛋糕糊。這些小顆粒會在烘烤的過程中溶解，不會影響最後的口感。
  二、少許裂痕。有時候，難免在芝士蛋糕上產生少許裂痕——烤太長時間或者冷卻時太心急。但是瑕不掩瑜，少許裂痕不代表你失敗了，只要在上面加點裝飾食材，就能掩飾得很完美。
  三、蛋糕模中少許進水。在烘烤的過程中，可能有少許水會透過錫箔紙滲進來，但是這也沒事。開始的時候雖然蛋糕外緣好像有點濕，但是，經過冷藏就不明顯了，誰也不會注意到這個。
  四、烤模尺寸不對。如果你想做一個9吋蛋糕卻只有一個10吋烤模，也可以將就著用，只是芝士蛋糕的厚度會改變，烘焙的時間稍有差別——比較薄的蛋糕烤的時間當然要短一點，口感什麼的是不會有影響的。

• 製作芝士層的材料：
  2磅奶油芝士、1杯白砂糖、1湯匙玉米澱粉或者2湯匙中筋麵粉（不是必須）、1/8茶匙鹽、1/2杯酸奶油、2茶匙檸檬汁（不是必須）、1茶匙香草精、3個雞蛋、1個蛋黃。
  製作餅底材料：
  12個全麥餅乾（6盎司）、5湯匙黃油（額外多一點可以塗抹烤模）
  製作芝士蛋糕所需的工具：
  9吋或者10吋脫底烤模、錫箔紙、料理機、立式攪拌器或者手持電動攪拌器、量杯和量匙、抹刀、足夠放脫底烤模的大烤盤一個

• 製作芝士蛋糕的步驟：
  預熱烤箱、回溫奶油芝士、準備烤模。預熱烤箱到350°F，將烤架放在烤箱中層。從盒子中取出奶油芝士並且放在室溫下回溫，用手指將少許黃油塗抹在烤模的底部和四壁上。

  

• 包裹錫箔紙。撕下兩張錫箔紙，交叉平攤在操作台上，將烤模放在中間，然後用錫箔紙將烤模邊緣包裹起來。這樣在烘烤蛋糕時，水汽才不會從烤模底部的細縫中濺入。
  

  

• 準備餅底。將餅乾放入料理機中打碎——或者放入夾鏈袋裡用擀麵杖擀碎，這樣你大概會有1.5-2杯的餅乾末。然後用微波爐或者爐火融化5湯匙黃油，將融化后的黃油和餅乾碎末拌勻，使之看起來像濕潤的細沙，捏起來可以成團，如果太幹了捏不成團，可以按照一次1湯匙的量多加一些融化的黃油直到餅乾末可以捏成團為止。將餅乾末轉移到烤模中，找一個比較大的平底玻璃杯，將餅乾末均勻壓平。
  

  

• 預烤餅底。把壓平的餅底先放入烤箱中烤8-10分鐘，直到邊緣開始變深黃色並香氣四溢。取出後放在涼架上冷卻。利用這個時間你可以去準備「芝士餡料」。

  

• 混合奶油芝士、糖、玉米澱粉和鹽。將回溫后的奶油芝士、糖、玉米澱粉和鹽放入攪拌器的鋼盆里，中低速混合到均勻奶油狀，最好是看不到有奶油芝士的顆粒。拌好后，用抹刀或者小鏟將鋼盆四壁及攪拌頭上的混合物都刮到盆里。

  

• 拌入酸奶油、檸檬汁和香草精。在步驟5的混合物里，加入酸奶油、檸檬汁和香草精，中低速拌勻，同樣將四壁和攪拌頭上的殘留物刮下。

  

• 拌入雞蛋和蛋黃。保持攪拌器中低速運轉，一次拌入一個雞蛋，等到前一個雞蛋大概和其他材料拌勻后再加下一個。開始的時候，混合物會看起來有點結塊分離，但是加入雞蛋並且經過一番攪拌后，會逐漸融為一體。

  

• 手工拌合。用抹刀將攪拌器和鋼盆四壁的蛋糕糊都刮到盆里，然後手工將所有的蛋糕糊徹底攪拌幾次——包括盆壁和底部。完成後的蛋糕糊看起來濃稠順滑乳脂狀。這時也許還會看到些許奶油芝士的小顆粒，這沒關係，烤的時候就都融化了，不會影響蛋糕的口感。

  

• 將蛋糕糊倒在餅底上。檢查一下冷卻中的餅底，看看是否已經完全冷卻（包括烤模），如果已經冷卻到摸起來很舒適，就可以將蛋糕糊倒上去。　
  

  

• 用橡皮刮刀將蛋糕糊抹平。

  

• 水浴。把烤模放入大烤盤中。

  

• 在烤盤中注入一些沸水，大概3厘米高度。注意在倒水的時候不要讓水濺入蛋糕烤模里。

  

• 烤蛋糕。將整個蛋糕裝置放入預熱好的烤箱中烤50-60分鐘——如果是10吋盤需要50-55分鐘；9吋盤需要55-60分鐘。當你輕輕晃動烤模，蛋糕大概5-7厘米寬的「外圈」開始顯得膨脹並且凝固，「內圈」依舊呈果凍狀動蕩不已時，蛋糕就算烤好了，這時，如果出現少許金黃的斑點是正常的。若你在觀察的過程中，看到蛋糕表面有細微裂紋產生，就要立刻進入下一個步驟——在烤箱中冷卻蛋糕——先關火，烤箱門開小縫，讓蛋糕在裡面慢慢冷卻大概1小時。
  

  

• 用刀劃一圈並且完全冷卻。一小時后，將蛋糕從烤箱中取出，去掉錫箔紙，放在涼架上繼續冷卻。此時可以用薄刀沿著蛋糕的邊緣劃一圈確保蛋糕和烤模之間沒有粘連，這樣冷卻收縮時才不會把蛋糕扯裂。將蛋糕置於涼架上直到完全冷卻。

  

• 冷藏至少4小時。不上蓋，放入冰箱中冷藏至少4小時，最多可以長達3天。這個步驟十分重要，可以保證蛋糕完全凝固穩定並且形成完美的質地，因此不要忽視或者省略之。

  

• 表面裝飾及享用。在享用蛋糕之前30分鐘將它從冰箱中取出，食用之前脫模並且進行表面裝飾。

  

• 吃不完的蛋糕放在烤模中，不上蓋冷藏，可以保存數天。
  　　

  

• 提示：
  一、不管是冷藏整個蛋糕還是吃剩的蛋糕，都不要上蓋，防止水汽在容器中冷凝而把蛋糕表面泡濕。
  二、餅底材料。你可以用1.5-2杯其他的餅乾來替代本文所用的全麥餅乾。
  三、表面裝飾材料：在表面塗抹一層薄薄的酸奶油或者攪打奶油whipped cream；在表面淋上一層巧克力甘那許；鋪上一層切碎的新鮮水果.